তারা পর্তুগালের স্বাদ এবং জ্ঞানের ওস্তাদ | গ্যাস্ট্রোনমি

ওহ শূকরের জাত, ওহ পশুর খাদ্য, ওহ জ্বাল, ওহ ধূমপানের সময়, ওহ রেসিপির জন্য সম্মান, ওহ বাঁধাকপির তুষারপাত, ওহ কেনেবেক আলু, কুমড়া এবং শালগম। ওহ এই, যে এবং অন্যান্য. আইস কখনই শেষ হয় না, তবে, প্রতিটি আইটেমের ভূমিকা থাকা সত্ত্বেও (প্রাণীদের খাওয়ানোর উপর জোর দিয়ে), এখন থেকে একটি প্রথম আদেশ রেকর্ড করা প্রয়োজন: একটি পর্তুগিজ স্টুর গুণমান সর্বদা নির্ভর করে — তবে সর্বদা — যারা এটি প্রস্তুত করে।

এবং ইডালিনা গার্সিয়া গোমসের আত্মা (লিনা তার বন্ধুদের কাছে) ল্যান্ডস্কেপের এক্সটেনশন রয়েছে যা মন্টালেগ্রে দুর্গের সর্বোচ্চ টাওয়ার থেকে সব দিক থেকে দেখা যায়। জ্ঞানের সাথে, ইতিহাসের সাথে, ঐতিহ্যের প্রতি শ্রদ্ধার সাথে একটি আত্মা, কিন্তু বাইরে থেকে যা আসে তার জন্য উন্মুক্ত এবং সর্বোপরি, একটি আত্মা যে তার টেবিলে যারা বসে তাদের সাথে আনন্দ করে: পুত্র, পুত্রবধূ, নাতি-নাতনি এবং তাদের বন্ধুরা। কাসা দা আভো চিকুইনহা পর্যটন প্রকল্পে, মন্টালেগ্রেতে, লিনা যে টেবিলটি প্রস্তুত করে তা হল একটি পার্টি, একটি মঞ্চ এবং স্টুইং শিল্পের প্রতি শ্রদ্ধা।

সেতুবালে জন্মগ্রহণ করেন এবং রান্নার প্রতি ঝোঁক নিয়ে ——“কোকলের প্রস্তুতি প্রশস্ত প্যানে করতে হবে যাতে কোনও জমে না থাকে এবং বাইভালভের খোলা একই রকম হয়, এই বিষয়ে গভীর মনোযোগ দিন” ——, আন্তোনিও একজন সমুদ্রের মানুষ যারা বিষয় অধ্যয়ন.

আলবুফেইরা উপহ্রদ এবং সমুদ্রের মধ্যে সংযোগের ব্যবস্থাপনা এবং চলমান ইউট্রোফিকেশন প্রক্রিয়ার সমালোচনা করা সত্ত্বেও, টনি – যেমনটি তিনি তার বন্ধুদের দ্বারা পরিচিত – আমাদের ব্যাখ্যা করেছেন যে “এই উপহ্রদ থেকে কোকলের গুণমান সমৃদ্ধির কারণে মাইক্রো এবং ম্যাক্রোঅ্যালগি এবং লবণাক্ততা এবং তাজা জলের মধ্যে ভারসাম্য এখানে প্রবাহিত হয়, যা বাইভালদের খাওয়ানোর জন্য গুরুত্বপূর্ণ জৈব পদার্থ সরবরাহ করে।” “আমি ইতিমধ্যেই এখানে 50 গ্রাম ওজনের ককলস ধরেছি।”

আভেইরো অঞ্চলের APARA – আর্টিসানাল ফিশিং অ্যাসোসিয়েশনের সভাপতি জোয়াও পাওলো লোপেস বোয়া ক্ল্যামের উদাহরণ ব্যবহার করে যুক্তি দিয়েছেন।

“এগুলির একটি আলাদা গন্ধ এবং এমনকি আকারও আলাদা”, তিনি বলেন, “অনন্য মানের” ককল, রেজার ক্ল্যামস, ঝিনুক এবং ঝিনুক ভুলে না গিয়ে। “স্পেনে আসা বেশিরভাগ বাইভালভ আমাদের মোহনা থেকে আসে”, তিনি প্রমাণ করেন। এর মধ্যে প্রতিবেদনে, গুণাবলী প্রত্যয়িত পর্যাপ্ত ঐতিহ্যবাহী শেলফিশ সংগ্রহকারী নেই।

পেড্রো ভিভো যখন 2010 সালে বয়স্ক মাংস বিক্রি শুরু করেছিলেন – তখন দুটি ঘটনা ঘটেছিল: এক, তার বাবা, যিনি সারাজীবন টাটকা মাংসের ব্যবসায় কাজ করেছিলেন, ভেবেছিলেন তার ছেলে “গরীব মাংস” এর জন্য নিজেকে উৎসর্গ করার জন্য পাগল হয়ে গেছে; দুই, রেস্তোরাঁর সাথে যুক্ত একদল লোক বলতে শুরু করে যে পর্তুগালে বার্ধক্যজনিত মাংস নিষিদ্ধ।

যে দেশে ইতিমধ্যেই বিদেশী বয়স্ক মাংস পরিবেশন করা হয়েছে, কেউ এই বিষয়ে কোনও সরকারী নথি পড়েনি, তবে শীঘ্রই, গুজব ছড়িয়ে পড়ে। আমরা এখনও মনে রাখি, 2013 সালে, প্রয়োজনীয় পাবলিক স্পষ্টীকরণের জন্য অফিসিয়াল সত্ত্বাকে কল করা হয়েছিল। তারা ধৈর্য সহকারে আমাদের কাছে স্পষ্ট ব্যাখ্যা করেছিল: বার্ধক্যজনিত মাংস ছিল না এবং নিষিদ্ধ করা যেতে পারে না।

Maranho da Sertã (সুরক্ষিত ভৌগলিক ইঙ্গিত সহ পণ্য) সম্পর্কে আমরা চারটি জিনিস জানতাম: যেগুলি সুস্বাদু এবং অস্বাভাবিক; যা ছাগলের মাংস, চাল এবং পুদিনা দিয়ে তৈরি করা হয়; যে সেগুলি কাঁচা বা ইতিমধ্যে রান্না করা যেতে পারে এবং অবশেষে, একটি পণ্যের উত্সের জন্য কোনও সম্মত থিসিস নেই যা এর উপাদান, মশলা এবং স্বাদের কারণে আমাদের আরব বিশ্বে ফিরিয়ে নিয়ে যায়।

আমরা যা জানতাম না তা হল, কারিগরিভাবে, মারানহো একটি সসেজ নয় – এটি একটি ব্যাগড একটি – এবং এটির জনপ্রিয়করণের জন্য দায়ী ব্যক্তি কার্লোস মার্সাল, সার্টা এবং আশেপাশের এলাকায় রেস্টুরেন্ট, হোটেল এবং ইভেন্ট সেক্টরের একজন ব্যবসায়ী।

প্রথম নজরে এটি দেখতে অন্য অনেকের মতো একটি বাড়ির মতো। সম্মুখভাগ টাইলস দ্বারা আবৃত এবং পাঁচটি জানালা এবং একটি দরজা রাস্তার মুখোমুখি। কেন্দ্রে, সাদা টাইলগুলির একটি বিচক্ষণ এবং ছোট ফ্রেমে, উপযুক্ত উপস্থাপনা তৈরি করা হয়েছে: “কাসা আলসিনা”। ভিতরে, চারদিকে মোহনার “টুকরা” আছে, বিশেষ করে মোলিসিরোর ধনুকের অংশ এবং কাউন্টারের পিছনে পোস্ট করা হয়েছে। মেনুটি প্রতারণা করে না: এটি এমন একটি রেস্তোঁরা যা রিয়া দে অ্যাভেইরো, ঈল, এর দুর্দান্ত বিশেষত্বের মহৎ মাছ তৈরি করে। ভাজা বা স্টু মধ্যে.

এবং আরও ভাল: এই পাতলা মাছ প্রস্তুত এবং রান্না করার ক্ষেত্রে ইতিমধ্যে 70 বছরেরও বেশি অভিজ্ঞতা রয়েছে এমন একজনের দ্বারা প্রস্তুত। আলসিনা রুয়েলা লোপেসের মুর্তোসার কাইস দা বেস্টিডায় অবস্থিত সেই বাড়িতে, নিজের হাতে প্রস্তুত করা সদ্য প্রস্তুত মাছ টেবিলে আনতে থাকে। “আমি সত্যিই এটি পছন্দ করি”, তিনি তার মুখে হাসি দিয়ে আমাদের আশ্বস্ত করেন।

আপনি তাদের গর্ব দেখতে পারেন যারা ক্যাসেলো ডি নেভাতে দুর্দান্ত মাছ ধরার জন্য জোর দেয়। শুধুমাত্র ঐতিহ্যের অভিভাবক হিসেবেই নয়, ইতিহাস এবং নিয়তির বিপরীতেও, যেমনটি ম্যানুয়েল ফার্নান্দো সিলভা, যার সমৃদ্ধ ও সফল জীবন ইতিমধ্যেই তার পুত্রের সঙ্গ অব্যাহত রাখার নিশ্চয়তা পেয়েছে। তিনি সমুদ্র খাদের প্রভু, ডুরোর উপরে সমগ্র উপকূল বরাবর খ্যাতি সহ। পরিমাণের জন্য, তবে সর্বোপরি তার মাছের মানের জন্য। “আর কেন জানিস? কারণ আমি শুধু মাছের গুণমান, যা হুক মাছ ধরার। মাছ জীবিত আসে, এটা পেটানো হয় না”, তিনি দ্রুত ব্যাখ্যা. “যে মাছটি জালে রক্তপাত হচ্ছে… দম বন্ধ, শ্বাসরুদ্ধকর। হুকে তিনি বেঁচে থাকেন, এর সাথে এর কিছুই করার নেই, সেগুলি আলাদা জিনিস”, তিনি হাইলাইট করেছেন, তাকে ঘিরে থাকা খ্যাতিকে ন্যায্যতা দেওয়ার জন্য।

মোটামুটি সবার মত বিনহো, সবাই যাকে বলে, তারা আর সমুদ্রে যায় না। কিন্তু এটি সমুদ্রের উপর নির্ভর করে, সমুদ্রের বাইরে বসবাস করে এবং সল্টপেটারে জমে থাকে। এখন, ক্রাস্টেসিয়ানদের ক্যারাপেস এবং সবচেয়ে সূক্ষ্ম শেলফিশ যার মধ্যে এটি আমাদের উপকূলের অন্যতম অভিভাবক। লবস্টার, ক্রেফিশ, ক্রেফিশ, বারনাকল, সামুদ্রিক আর্চিন, চিংড়ি, কাঁকড়া বা কাঁকড়া সর্বত্র সরবরাহ করা হয়। “প্রায় সব হেজহগ স্পেনে যায়, তারপর তারা ইতালিতে বিক্রি করে। যারা এখানে ক্রয় করেন তারা হলেন গ্যালিসিয়া থেকে, যারা এখানে অনেক কিছু পেতে এবং যখন সেখানে অভাব থাকে তখন লক্ষ্য করতে আসে”, পোভেইরো ব্যাখ্যা করেন, যারা বিশেষ করে উত্তর অঞ্চলে রেস্তোরাঁ, বার এবং মাছের দোকান সরবরাহ করে। তাই, এটি সামুদ্রিক খাবারের রাজা হিসাবে পরিচিত, তবে স্থানীয়রা এই পদবীটির প্রশংসা করে না। “প্রথমে নেকড়েটিকে সেখানে রাখুন, পোভোয়া নেকড়ে। বা বরং, সামুদ্রিক খাবার।

প্রাসাদের বারোক মুখোশ, লাইব্রেরি, ইতিহাস ও শিল্পে ভরা অভ্যন্তরীণ হলের আসবাবপত্রে মুগ্ধ হয়ে পর্যটকদের ক্রমাগত আগমন ঘটছে, কিন্তু তারপরে বাগান, পার্ক এবং জৈব উদ্ভিজ্জ বাগানগুলি থেমে যায়। দীর্ঘ প্রায় 30 হেক্টরের সাথে, স্থানটি ভিলা রিয়ালের গেটে জীববৈচিত্র্যের একটি প্রভাবশালী রিজার্ভ এবং এর গুরুত্ব, ভূমিকা এবং মিশন হল কাসা ডি মাতেউস ফাউন্ডেশনের কার্যকলাপের অন্য দিক।

“আমাদের লক্ষ্য হল এমন একটি উত্তরাধিকার সংরক্ষণ করা যার মধ্যে গাছপালা এবং প্রকৃতি অংশ। আমাদের দ্রাক্ষাক্ষেত্র, বন, কাঠ, উদ্ভিজ্জ বাগান এবং ঐতিহাসিক বাগান রয়েছে, যা যাদুঘরের মতোই একটি বাস্তবতা যা আমাদের সংরক্ষণ এবং পুনরুদ্ধার করতে হবে”, ফাউন্ডেশনের সিইও এবং জীববৈচিত্র্য এবং মাটির স্বাস্থ্যের ঈর্ষান্বিত অভিভাবক টেরেসা আলবুকার্ক ব্যাখ্যা করেছেন।

সার্জিও রিবেইরো, জ্যাকিন্টো মাংসের উত্তরাধিকারী, যা বড় আন্তর্জাতিক রেস্তোরাঁয় পরিবেশন করা হয়। জ্যাকিন্টো পরিবারের মাংস এখানকার চেয়ে বিশ্বের বড় স্টেক হাউসে বেশি মূল্যবান। স্ব-সম্মানিত মাংসাশীদের মাংসের বয়স কেমন তা দেখতে এসপোসেন্ডে যাওয়া উচিত।

বছরের পর বছর ধরে আমরা Jacinto Meats-এর বিভিন্ন কাটের স্বাদ উপভোগ করেছি, কিন্তু আমরা কখনও জ্যাকিন্টো পরিবারের কয়েক প্রজন্মের পুরনো মাংসের কাজ দেখার পথে পা রাখিনি। আমরা কয়েক দিন আগে সমস্যাটি সমাধান করেছি এবং আমরা স্বস্তি পেয়েছি, কিন্তু একটি নির্দিষ্ট যন্ত্রণার সাথে, লজ্জার কথা নয়: কয়েক দশক ধরে খাবার সম্পর্কে লেখা এবং কখনও লুসোকার্ন কারখানা পরিদর্শন না করা – যেখানে জ্যাকিন্টো মাংস তৈরি করা হয় – লেখার মতো একই জিনিস। ওয়াইন এবং কুইন্টা দা লেদা না জানা, যেখানে বার্সা ভেলহা তৈরি হয়।